No puede haber duda, la verdadera cerveza tiene que ser negra, lo demás, no es cerveza. Lo mismo con el mate, tiene que tener ese gusto ahumado, sino no es mate, es pasto. Si estás cien por ciento de acuerdo con lo que dije, en este momento estarás loco de la vida habiendo encontrado alguien que piensa igual que vos. No te enojes ni me bloquees cuando te des cuenta que estaba siendo sarcástico. ¿No puedeo tener gustos diferentes a esos? Bien.
Por suerte vivimos en un país libre (iba a decir “un mundo libre pero, lamentablemente, el mundo no es muy libre que digamos, siempre hay caranchos dando vuelta queriendo hacer todo un poquito menos libre).
Bueno, nombré la cerveza, pero hoy no tenía pensado escribir sobre cerveza, tal vez en otra ocasión. Hoy voy a hablar de lo segundo que nombré, el mate. Tenemos una maravillosa ventaja en ese tema acá en Uruguay, de verdad lo digo, podría haber sido peor. Me explico mejor.
Para empezar, es bueno saber que el mate no es tan “de acá” como pensamos. Todos sabemos que el mate que se consume en Uruguay proviene de Brasil porque “acá no hay” (algo que en realidad no es tan así, pero se puede buscar información al respecto, basta con googlear “yerba mate cultivo uruguay” o algo así, y aparecerán varios artículos al respecto), que en Brasil “hay unos gauchos que les dicen gaúshos y que toman mate en unos mates grandotes”, también sabemos que los argentinos toman mate y que “no andan con caminando con el termo abajo del brazo”, y que en Paraguay “toman el mate frío y le dicen tereré”. Ta. Esos son más o menos los conocimientos populares sobre el mate con los que contamos en Uruguay. Después de todo, somos el país del mate y nos las sabemos todas (ahora me van a querer bloquear, además de los que piensan que la cerveza tiene que ser negra, también los que sostienen que somos los cracks del mate).
Volvamos a la yerba. La yerba mate es cosechada y luego secada aproximadamente durante 6 horas (proceso llamado “sapeco”). Hasta ahí más o menos todas las yerbas son iguales, por decirlo así. Luego viene la molienda. Aquí es cuando empiezan las diferencias. El tipo de molienda y la mezcla entre hoja, palo y “goma” o polvo es una de las grandes diferencias entre los mates que se toman en los diferentes países (si todavía no me bloquearon, faltó agregar que también se toma mate en Chile, Bolivia y Siria, además de casi en el resto del mundo debido a la migración desde todos los demás países materos antes mencionados, pero sigamos).
¿Por qué decía antes que “tenemos una ventaja”? Bueno, simplemente por la misma razón que nacimos como país, estamos “en el medio”. Si bien aquí en Uruguay es casi imposible encontrar yerba para tereré, por ejemplo, pero al menos hay variedades de las más comunes entre los dos vecinos grandes, Argentina y Brasil. Supongamos que estamos en Buenos Aires, y queremos tomar un “chimarrão”, o sea, un mate con la yerba de la que toman los gaúchos. ¿Que cómo es la yerba para chimarrão? Bien, es una yerba “fresca”, o sea, sin secado. La yerba es molida y empaquetada, no lleva “cancheado” posterior. La proporción de la yerba para chimarrão es de un porcentaje considerable de “goma” (fibra verde, o “polvillo” muy fino) y palos, los cuales pueden llegar a ser de un tamaño considerable. Básicamente eso, goma y palo. Ahora, ¿por qué decía que es casi imposible encontra esta yerba en Buenos Aires o en casi cualquier otro lugar de la Argentina que no sea cercano a una frontera con Brasil? Simplemente porque es un país grande y que tiene su fuerte tradición matera propia y una industria, también propia, que la abastece.
¿Qué sucedería en el caso contrario, encontrar yerba estilo argentino en Brasil? Bueno, en este caso, sería algo parecido. El estilo de yerba argentino coincide en algo con la yerba que toman en Brasil: tiene palo. Pero todo lo demás es diametralmente opuesto, por decirlo de alguna manera. Si la yerba para chimarrão se envasa directamente luego de la molienda, la yerba argentina lleva un larguísimo proceso de secado posterior, conocido como “cancheado”. Otra diferencia está en la proporción, en Argentina está muy pero muy mal considerado que la yerba tenga polvo. Es más, ¡hasta inventaron unos recipientes plásticos con filtro para quitarle el polvo a la yerba! (si no me creen, googleen “despolvillador de yerba”). De esta forma, lo que aprecia el gusto argentino es, incluso más que la presencia de palo, que sea “pura hoja” y que no tenga polvo, o que tenga lo menos posible (¡si se enteran que están tirando parte del producto por el que pagaron, y que el polvo es justamente lo que hace que la yerba dure más, les da algo!). En Brasil se pueden encontrar yerbas con más o menos palo, con pura hoja y tal vez con casi nada de polvo, pero falta otro factor: el ahumado. El ahumado, conocido como “barbacuá”, nombre que proviene del guaraní, tribu que originó el consumo de yerba mate, consiste en un largo secado (a veces hasta de más de 12 o 18 meses) y un ahumado con una selección de leñas.
Ahora, ¿qué sucede en Uruguay, cómo es nuestra “yerba típica”? ¿Podemos hablar de “una yerba típicamente uruguaya”? Primero que nada, estamos hablando de yerba tradicional o yerba pura yerba. Si todavía no me bloquearon quienes gustan de la cerveza negra y quienes dicen que “nos las sabemos todas con el mate”, ahora pueden bloquearme los que les gusta la yerba que viene empaquetada con yuyos o saborizada natural o artificialmente (tampoco estamo evaluando aquí variedades “suave” o “extra suave”, sólo la versión tradicional).
Podemos elegir algún criterio para decir “cuál es el sabor del mate uruguayo”. Por ejemplo, podemos elegir la antiguedad. En ese caso, tenemos a la yerba Sara, por ejemplo, la cual curiosamente es de las que tienen un mayor grado de “ahumado”, tal vez junto con Livre, Armiño, y más recientemente Ansina. Pero qué sucede si tomamos como criterio la popularidad. Sin duda, y por lejos me parece, yerba Canarias es sin duda la más conocida. Y en este caso, si bien tiene un sabor un tanto ahumado, no es demasiado característico, y lo es menos aún en el caso de su yerba “hermana”, Baldo. Sin embargo, y tal vez para captar un poco el mercado de quienes gustan de una yerba más secada y ahumada, tenemos a la variedad Canarias Edición Especial (la del paquete verde oscuro).
Por otro lado, tenemos yerbas a las que casi no se les puede sentir ningún tipo de ahumado, y que seguramente tengan un secado mucho menor. Casualmente son yerbas más económicas (espero que este artículo no las haga subir de precio, porque son las que me gustan a mí). Y, casual o no casualmente, son incluso denigradas y menospreciadas. Estamos hablando de yerbas como El Cebador, o Flor Verde. En mi humilde opinión, y como ya habrán imaginado, a lo largo de los años me he dado cuenta que que el gusto “ahumado” me da cierto rechazo, tal vez el mismo rechazo que me da el tipo de amargo en la cerveza negra, que no es el mismo amargo de cervezas que me encantan, como las IPA, APA, etc.
El gusto del “barbacuá” o ahumado da una impresión de sabor “más completo” (como lo han descrito algunos catadores de mate), pero es un sabor que se percibe “de entrada”, al principio del mate. Les puedo asegurar que el ahumado no tiene nada que ver con la durabilidad de la yerba, y la prueba está en que la yerba Canarias Tradicional, que no se caracteriza por tener demasiado sabor ahumado, por ejemplo, es reconocida mundialmente por ser la más duradera. Sin embargo, su principal rival tradicional, podríamos decir, Sara, sí cuenta con un sabor ahumado más fuerte, y sin embargo, no parece ser tan duradera, al menos según pruebas realizadas por catadores.
En definitiva, ¿podemos decir que tenemos una ventaja para probar la yerba que más nos guste? Yo pienso que sí. Además de la gran variedad de yerbas que tenemos en Uruguay, incluso se vende la yerba más popular de Argentina, la Taraguí (sí, incluso saborizada). Tenemos yerbas con más o menos sabor ahumado, y si bien no se venden en el mercado local las variedades de yerba gaúcha para “chimarrão” (no sé por qué la verdad, si alguien quiere importarlas, ¡no me molestaría!), la frontera y la feria no están lejos (recuerden que el contrabando es malo y está penado por ley, guiño-guiño).
¡Buenos mates!
Referencias:
“Sapeco” de la yerba mate – Mate in box – Brasil
“Barbacuá” – ahumado de la yerba – Argentina
Sudamerican Mate – canal de degustación de mates – Chile – Europa
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